滾揉機(jī)在肉制品加工過程中應(yīng)用 |
更新時間:2017-09-30 點(diǎn)擊次數(shù):2941 |
滾揉機(jī)在肉制品加工過程中的應(yīng)用.已越來越受到肉食加工廠家的青睞.山東省濰坊諸城市三普機(jī)械廠多年來致力于肉類機(jī)械的開發(fā)和制造.滾揉(肉)機(jī)的應(yīng)用客戶遍及全國各地. 是通過翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來完成的,它是塊狀類西式肉制品生產(chǎn)中zui關(guān)鍵的一道工序,是機(jī)械作用和化學(xué)作用有機(jī)結(jié)合的典型。對產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。 (1)滾揉的作用: A破壞肉的組織結(jié)構(gòu),使肉質(zhì)松軟。因?yàn)殡缰坪?、滾揉前的肉塊特征為:質(zhì)地較硬,(比 腌制前還要硬),可塑性差,肉塊間有間隙,黏結(jié)不牢。滾揉后,原組織結(jié)構(gòu)受破壞,部分纖維斷裂,肌肉松弛,質(zhì)地柔軟,可塑性強(qiáng),肉塊間結(jié)合緊密。 B加速鹽水滲透和發(fā)色:滾揉前肌肉質(zhì)地較硬,在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透,通過滾揉,肌肉組織破壞,非常有利于鹽水的滲透。 C加速蛋白質(zhì)的提取和溶解:鹽溶性蛋白的提取是滾揉的zui重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性,只有將它們提取出來,才能發(fā)揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類,提供了一定離子強(qiáng)度,但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出,而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解,但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。 (2)滾揉過度與滾揉不足: 滾揉不足:因?yàn)闈L揉時間短,肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛,鹽水還沒有被充分吸收,蛋白質(zhì)萃取少,以致肉塊里外顏色不均勻,結(jié)構(gòu)不一致,粘合力、保水性和切片性都差。 滾揉過度:滾揉時間太長,被萃取的可溶性蛋白出來太多,在肉塊與肉塊之間形成一種 黃色的蛋白胨。滾揉過度會影響產(chǎn)品整體色澤,使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質(zhì)的蛋白質(zhì)。 (3)滾揉好的標(biāo)準(zhǔn)和要求: A肉的柔軟度:手壓肉的各個部位無彈性,手拿肉條一端不能將肉條豎起,上端會自動倒垂下來。 B肉塊表面被凝膠物均勻包裹,肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞,明顯有“糊”狀感覺,但糊而不爛。 C肉塊表面很粘,將兩小塊肉條粘在一起,提起一塊,另一塊瞬間不會掉下來。 D刀切任何一塊肉,里外顏色一致。 (4)滾揉的技術(shù)參數(shù) A滾揉時間:滾揉時間并非所有產(chǎn)品都是一樣的,要根據(jù)肉塊大小,滾揉前肉的處理情況,滾揉機(jī)的具體情況分析再制定。下面介紹一般滾揉時間計(jì)算方式: U×N×T=L即T=L/(U×N) U表示滾揉筒的周長,U=∏R, R:滾揉筒直徑; N表示轉(zhuǎn)速,即每分鐘轉(zhuǎn)數(shù); L表示滾揉筒轉(zhuǎn)動的總距離,L一般為10000米—15000米; N表示總轉(zhuǎn)動時間(有效時間),不包括間歇時間。 B適當(dāng)?shù)妮d荷:滾揉機(jī)內(nèi)盛裝的肉一定要適當(dāng),過多過少都會影響滾揉效果。一般設(shè)備制造廠都給出罐體容積。建議按容機(jī)的60%裝載。 C滾揉期和間歇期:在滾揉過程中,適當(dāng)?shù)拈g歇是很有必要的,使肉在循環(huán)中得到“休息”。一般采用開始階段10—20分鐘工作,間歇5—10分鐘,至中后期,工作40分鐘,間歇20分鐘。根據(jù)產(chǎn)品種類不同,采用的方法也各不相同。 D轉(zhuǎn)速:建議轉(zhuǎn)速5—10轉(zhuǎn)/分鐘。 E滾揉方向;滾揉機(jī)一般都有正、反轉(zhuǎn)功能。在卸料前5分鐘反轉(zhuǎn),以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。 F真空:“真空”狀態(tài)可促進(jìn)鹽水的滲透,有助于清除肉塊中的氣泡,防止?jié)L揉過程中氣泡產(chǎn)生,一般真空度控制在0.7—0.8bar。真空度太高會起反作用,肉塊中的水會被抽出來。 G溫度控制:較理想的滾揉間溫度為0℃—4℃。當(dāng)溫度超過8℃時,產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性等都會顯著下降。在滾揉過程中,由于肉在罐內(nèi)不斷的摔打、摩擦,使罐內(nèi)肉品的溫度比滾揉間溫度高3℃—5℃。 H呼吸作用:我公司生產(chǎn)的滾揉機(jī)還具有呼吸功能。就是通過間斷的真空狀態(tài)和自然狀態(tài)轉(zhuǎn)換,使肉處于松弛和收緊,達(dá)到快速滲透的目的。 本文僅供參考。
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